Hackfleisch

Hackfleisch findet Verwendung in zahlreichen Gerichten

Hackfleisch kennt man in Deutschland unter vielen unterschiedlichen Bezeichnungen und wird in unseren Küchen für die verschiedensten Gerichte verwendet.

 

Bei Hackfleisch, dass man auch als Gewiegtes, Faschiertes, Gehacktes oder Haschee bezeichnet, handelt es sich mehr oder weniger fein gehacktes und grob entsehntes Muskelfleisch. Dieses Hackfleisch darf als einzige Beigabe maximal 1 Prozent Salz enthalten. Früher hat man dieses Hackfleisch mit dem Messer gewiegt oder gehackt, was heute allerdings nicht mehr der Fall ist. Heutzutage wird das Fleisch mit Hilfe eines Fleischwolfs hergestellt und da die Muskelfasern durch den Fleischwolf stark zerkleinert werden, gart es natürlich besser als ganze Fleischstücke und kann sogar roh gegessen werden.

Aufgrund der vergrößerten Oberfläche sowie die teilweise zerstörten Zellmembranen ist rohes Hackfleisch allerdings sehr schnell verderblich. Aus diesem Grund war in Deutschland der Umgang mit Hackfleisch zunächst in einer sogenannten Hackfleischverordnung geregelt, wonach keinerlei Hackfleisch unverpackt verkauft werden durfte. Die Regelungen der Hackfleischverordnung sind allerdings, mit der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts, in der Tierische Lebensmittlhygieneverordnung aufgegangen. Bakterien, die in Hackfleisch verhältnismäßig leicht wachsen und bei Menschen zu Erkrankungen führen können, sind zum Beispiel Salmonellen, Listerien und Escherichia.

Um diese Bakterienvermehrung zu vermeiden und somit auch die Haltbarkeit von Hackfleisch zu erhöhen, werden einige Versuche unternommen. Bei industrieller Herstellung werden beispielsweise Milchsäurebakterienm, wie Joghurt und Käse zugesetzt. Hackfleisch wird übrigens Hauptsächlich aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch und Hammelfleisch, sowie Wildfleisch und Geflügel hergestellt. In Deutschland sind das Schweinehackfleisch und das Rinderhackfleisch am weitesten Verbreitet, welches oft auch halb und halb gemischt wird.

Bei Mett, Thüringer Mett oder Hackepeter handelt es sich um gewürztes Hackfleisch vom Schwein, wobei die diversen Bezeichnungen regional unterschiedliche Bedeutungen haben können. Beafsteakhack oder Schabfleisch aus muskelfreiem und sehnenfreien Muskelfleisch vom Rind hergestellt und ist noch feiner zerkleinert als Hackfleisch. Vor allem wird es roh als Tartar gegessen. Typische Hackfleischgerichte sind zum Beispiel Hackbraten, Frikadellen und Königsberger Klopse, wobei Hackfleisch auch gerne als Füllung verwendet wird, wie beispielsweise in Kohlrouladen. Des Weiteren werden zahlreiche Wurstsorten aus Hackfleisch hergestellt, wie zum Beispiel Bratwurst.