Balsamico-Essig
Balsamico-Essig aus Italien ist etwas Besonderes
Der Balsamico-Essig zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe, Dickflüssigkeit und angenehmen Geruch aus. Die Herstellung ist dabei ziemlich aufwendig.
Wer seinen Salat nicht mit Dressing mag, der isst ihn meistens mit Essig und Öl. Und wer etwas ganz besonderes mit speziellem Geschmack haben möchte, der isst ihn mit Balsamico-Essig aus Italien. Balsamico-Essig ist ein Essig, der aus der italienischen Provinz Modena stammt. Die Region heißt Emilia-Romagna. Das besondere an ihm ist, dass er sich durch seine spezielle dunkelbraune Farbe und einen ganz speziellen süß sauren Geschmack auszeichnet.
Der Balsamico-Essig wird ohne jeglichen Balsampflanzen hergestellt. Sein Name verweist einzig und allein auf den salbenartigen Charakter des Essig. Er ist von ungewöhnlicher dickflüssiger Viskosität und er riecht auch recht angenehm. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern.
Der Balsamico-Essig hat ein ganz spezielles Herstellungsritual. Spät gelesene Trebbiano Trauben werden durch Verkochen eingedickt, so dass nur etwa dreißig bis siebzig Prozent übrig bleiben. Das Besondere dran ist, dass hier in diesem Moment keine alkoholische Gärung stattfindet. Der Sirup wird danach gefiltert und dann wird dem neuen Balsamico-Essig eine Ladung von mindestens zehn Jahre altem Balsamssig verpasst, sowie zehn Prozent frischen Weins. Dies dient auch zur Vergärung. Im Anschluss darauf, wird das Erzeugnis mehrere Monate in großen Holzfässern gelagert.
Dieser Prozess des Wartens während der Entwicklung in de Holzfässern, dauert viele Jahre. Durch die Verdunstung des Wassers innerhalb wird der Essig im Holzfass konzentrierter. Man kann sagen, je dickflüssiger der Essig ist, desto älter ist er auch. Den eigentümlichen und sehr besonderen Geschmack verdankt der Balsamico-Essig den Holzfässern und deren verschiedenen Holzarten. Auch die so genannte Fermentation verleiht dem Balsamico-Essig seinen speziellen Geschmack und auch seine besondere Farbe. Die Reihenfolge der einzelnen Holzarten spielt eine große Rolle und auch muss stets Luft in den Fässern bleiben.
Die Fässer werden durch die Lagerung auf Dachböden ziemlich starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die Hitze im Sommer sorgt für Reduzierung, im Winter die Kälte bewirkt das Gegenteil. Immer wieder wird dem jüngeren Balsamico-Essig ein wenig von dem älteren Essig hinzugefügt. Am Ende bleibt durch die so genannte Rezirkulierung und die Verdickung nur noch eine kleine Menge übrig. Der Herstellungsprozess des Balsamico-Essig ist sehr störungsanfällig. Nur kleine Mengen an Bakterien oder Insekten können das Gleichgewicht stören. Wer noch ausführlichere Informationen über den Entwicklungsprozess des Balsamico-Essig möchte, der findet interessante Informationen im Internet oder auch in speziellen Kochbüchern der entsprechenden Regionen Italiens.